Os óleos são produzidos a partir das sementes das plantas e sofrem refinação, eles pertencem a classe dos lipídios e desempenham diversas funções como a de garantir saciedade, conferir um melhor sabor e maciez aos alimentos além de servir como forma de cocção de alguns alimentos. Os lipídios na alimentação são encontrados em sua grande maioria na forma de triglicerídeos, e este é a forma de armazenamento de energia no organismo.
Os lipídios na alimentação tornam-se os vilões de muitas dietas pela sua alta disponibilidade calórica (9kcal/g), no entanto eles são muito importantes como nutrientes pois fornecem o transporte para as vitaminas lipossolúveis, são importantes como componentes da estrutura das membranas e são fontes de ácidos graxos essenciais que são aqueles que só obtemos através da dieta. O consumo desses ácidos graxos estão relacionados com a diminuição do colesterol ruim (LDL) e diminuição também da incidência de doenças cardiovasculares.
Quanto o grau de saturação das cadeis laterais pode-se dividir os lipídios em saturados e insaturados ( mono e poliinsaturados), os saturados apresentam uma maior interação entre as moléculas ao contrário dos insaturados. A gordura saturada deve ser evitada por conta da dificuldade de romper as suas ligações proporcionando uma consistência mais elevada , já as insaturadas rompem-se facilmente devido o seu baixo ponto de fusão. Observar os rótulos dos alimentos é muito importante na hora de avaliar o tipo de gordura que se está ingerindo.
A oxidação dos óleos que pode ocorrer pela forma de armazenamento ou pelo aquecimento exacerbado, é extremamente prejudicial ao organismo, quanto maior o grau de insaturação das moléculas mais rápido ocorre a saturação, logo para frituras principalmente as que expõe a gordura por um prolongado período de tempo ao fogo, recomenda-se a utilização de óleos de soja e canola. O azeite, o óleo de milho e a margarina entram rapidamente em processo de oxidação quando expostos ao fogo, logo eles não são ideais para frituras pois perdem as suas propriedades nutricionais e podem até agredir o organismo.
Sem dúvida os lipídios desempenham um papel importante na alimentação, no entanto a forma com que o utilizamos deve ser avaliada. Os lipídios na alimentação devem ser utilizados na maioria das vezes ao natural, azeite em saladas por exemplo. Claro que os óleos proporcionam sabor aos alimentos, só que o excesso do seu consumo traz muitas complicações ao organismo como excesso de peso, colesterol alto e doenças do coração. Portanto, analise os rótulos dos alimentos e observe o tipo de gordura que ele contém, além disso dê preferência a carnes grelhadas e cozidas.